Ростбиф - Звёздная река

Ростбиф

Майя

Дата: Суббота, 14.12.2013, 17:10 | Сообщение # 1

aka Fiona - Мастер-учитель, в Рейки с 2000

Группа: Администраторы

Сообщений: 12980

Статус: Offline

Описание: "Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда английский ростбиф - это блюдо
весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…"
В. Ф. Одоевский, "Лекции господина Пуфа"

Ингредиенты для "Ростбиф":

Говядина (синта, вырезка) — 1.5-2 кг
Горчица — 2-3 ст. л.
Специи

Рецепт "Ростбиф":

Ростбиф, а попросту по-английски - жареный кусок говядины (от roast – "жарить" и
beef – "говядина"), о котором трудно сказать что-то новое.
Филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная
мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время
приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король
Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему
куску бычьей туши: "Sir Loin" ("Сэр Филей"), закрепив тем самым за
филеем почетное название sirloin.

Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф, в лучших сортах говядины,
называемой "мраморной", постная мякоть обязательно чередуется с
тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным.

Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным
запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и
среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой
температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная
говядина созревает в течение 21 дня при – 2–3*С, в результате чего мясо
становится необычайно сочным и ароматным.
Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до
приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и
серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее.
Теперь можно приступать к приготовлению: если мясо используется без
кости, его следует плотно скатать и туго обвязать суровой нитью или
шпагатом.

Нашпигуем чесноком, не часто, только дать немного запаха и вкуса

Хорошенько смажем оливковым (можно, в принципе, и другим растительным маслом)

Хорошенько обмажем горчицей (лучше использовать дижонскую, мягкую),
добавим нарезанный розмарин, перец и крупную соль

Духовка разогревается до максимальной температуры

Теперь о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится
нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого
сначала духовку разогревают до 230-250*С и держат в ней мясо первые 15
минут, затем температуру духовки убавляют до 140-150°С и уже после этого
доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для
средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый).
Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его
побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500
г.
В любом случае сделайте это за 2-3 часа до прихода гостей.
Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса.
Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую
толстую часть кулинарный градусник, или палочку и выдавите немного сока:
красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мяса

В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи;
medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри;
well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие
не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: "Ростбиф англ. – говядина,
изжаренная насыро"), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии
присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше
70–80*С. Вот этой температуры я и хотел достичь

И НЕ надо спешить, дайте мясу созреть, накройте фольгой или полотенцем, пускай немного остынет
А пока есть время накрыть на стол и дождаться гостей.

Вот и пришла пора нарезать мясо. В горячем ростбифе режется более жирная сторона…
в холодном, напротив, остальная сторона

С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве
сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления
жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.

Секреты приготовления ростбифа

Обычно готовят ростбиф так: слегка отбивают большой кусок говядины,
присыпают его перцем, или не применяют специи совсем, и обжаривают со
всех сторон на раскаленной сковороде. Затем доводят до готовности в
духовке, поливая выделяющимся соком. Секреты аппетитного ростбифа
заключаются в грамотном выборе куска мяса и способе его подготовки и
приготовления.

Мясо для этого блюда выбирают тщательно, оно не должно быть мороженым,
только свежим, парным или охлажденным. Кусок может быть из спинной части
туши, чем дальше к хвосту, тем мясо более постное и плотное. Телятина
нежнее и сочнее, парное мясо при жарке может стать жестким. Лучше всего
использовать охлажденное мясо, созревшее, провисевшее в холодильнике не
менее трех суток.

В Англии традиционно подготавливают мясо для ростбифа, подвешивая
говяжью тушу в сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше
+4 градусов минимум на три недели. За это время на туше появляется
тонкая корочка, внутри нее вырабатываются энзимы, способствующие
размягчению белка, мясо приобретает характерный вкус и тонкий аромат.

В домашних условиях выдержать мясо для ростбифа можно, завернув кусок
парной говядины в пергамент, положить в ящик для хранения овощей,
хранить при температуре ноль градусов в течение нескольких дней.

Перед приготовлением кусок вынимается, тонкая верхняя корочка аккуратно
срезается, и мясо туго стягивается шпагатом. Перед обжаркой и запеканием
ростбиф смазывается оливковым маслом и перцем, не солится. На сковороде
кусок мяса быстро обжаривается со всех сторон и кладется на решетку,
помещается в духовку на предельной температуре +250-260 градусов первые
двадцать минут, затем температуру уменьшают до +150 градусов и запекают
до готовности.